Salmì di camoscio e selvaggina in generale
Ingredienti per la marinatura del camoscio. Ingredienti.
Ingredienti per la marinatura del camoscio
2 kg di carne di camoscio a pezzi
1.5-2 l di vino rosso Valtellina o un Chianti
80 g di carota
80 g di sedano
80 g di cipolla
4 spicchi d’aglio
4 foglie d’alloro
4 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
qualche rametto di timo
qualche fiore d’erba iva
8 bacche di ginepro
15 grani di pepe nero
1 Ccucchiaio di Sale
Tagliate grossolanamente le verdure ed aggiungetele con le verdure ed i pezzetti di carne in un recipiente sufficientemente ampio così da contenere il vino rosso per la marinatura, questa dovrà coprire completamente la carne. Coprite il recipiente con un coperchio e mettetelo al fresco (frigorifero) per 7-15 giorni. Ogni due giorni date una mescolata.
Ingredienti:
50-100g concentrato di pomodoro
un po’ d’olio d’oliva
farina
50g cioccolata nera
sale e pepe
Trascorso il tempo, sgocciolate la carne e rosolatela su tutti i lati in una padella con un po’ d’olio d’oliva fino ad una doratura. Cospargete il tutto con un po’ di farina ed aggiungete il concentrato di pomodoro.
La marinata (il liquido, senza le verdure) la mettete in una pentola e la fate bollire per 15 min. ca., togliete tutta la schiuma che si è formata.
Alla marinata filtrata aggiungete la carne e cuocetela per 1 ora e 30 minuti (per accorciare i tempi potete anche usare una pentola a pressione).
Nel frattempo cuocete le verdure nell’acqua (in una pentola separata per 20-30 min.).
Una volta cotto il tutto aggiungete le verdure cotte e per finire aggiungete della cioccolata nera ed eventualmente aggiustate di pepe e sale.
Ottima scelta!
Dopo aver cotto la marinata e tolto la schiuma, il liquido si riduce già di un po’… poi cuocendo il salmi per 1 ora 30 anche in questo caso si ridurrà di un altro po’. La carne deve venir coperta completamente dal liquido. Se alla fine vi sembra che sia troppa salsa rispetto alla carne, prima di aggiungere il cioccolato si può sempre toglierne un po’.
La redazione.
E’ la prima volta che mi metto a cucinare il salmi’!
Spero di riiuscire a portalo a termine con successo, per quel che riguarda il sapore.
Una domanda tuttavia me la pongo: Far cuocere la carne in tutta quell’acqua, (maarinata filtrata), mi sembra eccessivo; non e’ che la carne viene slavata?
Frattanto, in attesa di un Vostro parere o consiglio, gradite imiei migliori saluti e auguri
Danilo Fasani