Pedarneir – il cerchio si chiude

È iniziata nel 2017 la nuova avventura di Giacomo Waltenspühl e Jan Schmid. I due giovani contadini, dopo la formazione triennale al Plantahof di Landquart e la pratica presso alcune aziende formatrici nei Grigioni, mandano avanti le rispettive aziende agricole famigliari a Montaccio e a Coltura.

Negli anni, grazie alle loro esperienze formative, si sono confrontati con la varietà del settore primario che offre molti sbocchi anche diversi da quelli tradizionalmente perpetuati nella nostra Valle.

L’idea di Giacomo di coltivare frumento su larga scala – dopo anni di abbandono di questa pratica – è iniziata come esperimento, con incertezza e senza grandi aspettative. È difficile infatti potersi confrontare oggigiorno con i consigli e l’esperienza di qualche veterano.

In Bregaglia per tradizione l’agricoltura si è sempre focalizzata sull’allevamento di bestiame. Dopo gli anni del dopoguerra e con il boom economico, la coltivazione di grano è stata progressivamente abbandonata. Anche nei secoli per ragioni geografiche e climatiche l’allevamento costituiva la forma principale di sostentamento, accanto alla gestione a Sottoporta delle selve castanili. Famiglie benestanti come ad esempio i Salis o i Redolfi possedevano in Valtellina delle tenute, aziende vinicole e campi di cereali. Materie prime come il sale, il riso e anche la farina venivano comunemente importate dalla vicina Italia, magari in cambio di burro e formaggio. La coltivazione di grano in Bregaglia era probabilmente limitata. Era molto ambito infatti il terreno, e le poche zone pianeggianti e solive adatte alla “caltüra” si trovavano perlopiù nei pressi dei villaggi, dove accanto ai cereali si coltivavano per esempio anche i frutteti, le verdure, le patate, il granoturco e altri generi alimentari.

Nel 2017 il Molino Scartazzini – l’unico mulino rimasto in funzione in Bregaglia – ha macinato una quantità di frumento e grano saraceno prodotti in Valle pari a circa 900 kg. Niente di straordinario, se paragoniamo questa quantità alle trenta-quaranta tonnellate di grano macinate negli anni della seconda guerra mondiale. Eppure a distanza di più di 70 anni si tratta di una piccola rivoluzione, perchè da tempo ormai il mulino non macinava più grano autoctono. La farina bregagliotta è stata smerciata quasi interamente in Valle. Due terzi sono stati ritirati dalla Panetteria-Pasticceria Gonzalez a Vicosoprano per la produzione di pane, il resto dal mulino stesso che si è occupato della produzione di tagliatelle e pizzoccheri. I prodotti a base di farina bregagliotta sono tutti registrati con il marchio “Pedarneir”, da non confondere con altri prodotti in commercio. Il pane “Pedarneir” prodotto dalla Panetteria-Pasticceria Gonzalez si può acquistare due giorni a settimana – di regola il mercoledì e il sabato, fino a esaurimento della farina – presso la sede di Vicosoprano, nelle filiali del Molino Scartazzini a Promontogno e a Soglio e nella Pasticceria Caffè Negozio Salis a Castasegna.

La risposta dei consumatori è molto positiva, a livello locale e regionale – ma non solo – la richiesta di farina autoctona, biologica e di qualità è alta. L’obiettivo di Giacomo è quello di incrementare la quantità del raccolto, magari con l’aiuto di qualche nuovo contadino. La trebbiatrice e il macchinario per la semina ci sono già. Si potrebbe forse acquistare un ulteriore mezzo per raccogliere le spighe in covoni, in modo da riuscire a pianificare più liberamente il periodo del raccolto. Giacomo coltiva frumento della specie “Kärtner”, una qualità che si pone a metà tra le antiche varietà e quelle industriali impiegate oggi. Il grano saraceno proviene da Teglio in Valtellina, una qualità autoctona. Quest’anno a differenza dell’anno scorso, anche Jan Schmid ha seminato del saraceno a Vicosoprano su uno dei terreni coltivati dalla sua azienda. Giacomo coltiva invece a Pedarneir, nei pressi di Montaccio (luogo che ha dato il nome al suo marchio aziendale) e nella zona cosiddetta “Aua marcia”, tra Coltura e Borgonovo.

La mietitura del 2018 – che ha avuto luogo a fine agosto – ha ottenuto una resa più o meno doppia rispetto a quella dell’anno scorso e anche questa volta la materia prima verrà smerciata in Bregaglia. L’intenzione di Giacomo non è quella di convertire la sua azienda alla monocoltura dei cereali. Come prima si dedica principalmente all’allevamento di vacche nutrici di razza grigia retica e accanto ai cereali si dedica anche alla gestione di una selva castanile. In futuro potrà forse unire la farina di castagne alla sua farina di frumento e grano saraceno. Diversificare e poter offrire ai suoi clienti un’ampia gamma di prodotti di qualità per lui è importante. Le idee di certo non mancano. L’obiettivo ora è quello di chiudere il cerchio, producendo di tanto in tanto un pane di farina autoctona in modo tradizionale, mediante la cottura a legna. Sono ancora molti i forni antichi e recuperabili sparsi sul nostro territorio. Se ne trovano ancora nelle case patrizie di quasi tutti i villaggi della valle. Focalizzarsi sulla produzione e cottura tradizionale del pane potrebbe diventare un valore aggiunto non solo dal punto di vista culinario ma anche culturale, didattico e turistico.

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Elena Giacometti